|
|
'griet Met Hopscheuten Op Vlaamse Wijze'
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 grietfilets van 150 g
8 middelgrote holle oesters
1 dikke plak gerookte zalm van 50 g
200 g hopscheuten
60 g gesnipperd sjalotten
2 eetlepels droge witte wijn
0,6 dl gevogelte fond
1/4 l room
60 g boter
40 g hardgekookt eiwit, in blokjes
20 g hard gekookte eierdooier, in blokjes
12 g kappertjes, licht geplet
20 g + 1 eetlepel Gentse mosterd
sap van 1/2 citroen
enkele blaadjes zuring, in reepje
Voorbereiding:
1. De hopscheuten spoelen, 2 a 3 minuten koken in 3 dl gezouten water, laten uitlekken en het kookvocht bewaren.
2. De oesters uit de schelp halen, het oestervocht opvangen en zeven.
Bereidingswijze:
3. Uit de zalm vier schuine sneden (ruiten) snijden voor de garnituur en de rest in blokjes van 1/2 cm. De zalmblokjes met de kappertjes, de blokjes eiwit en eierdooiers mengen. Kruiden met peper en zout.
4. De sjalotten aanstoven in de helft van de boter . De witte wijn, de gevogeltefond en 0,6 dl kookvocht van de hopscheuten toevoegen en tot de helft inkoken. De mosterd (20 g) en de room toevoegen en tot twee derde inkoken. De resterende boter eronder kloppen. De hopscheuten, de oesters en het oestervocht toevoegen en terug even inkoken. Kruiden met peper, zout en citroensap. Proeven en eventueel bijkruiden.
5. De grietfilets spoelen, droogdeppen, kruiden met peper en zout, halfgaar stomen in de professionele combi-steamer of familiale stoompan (5 minuten v! anaf het water kookt), uithalen instrijken met de eetlepel mosterd en dan volledig gaarstomen (5 minuten in de stoompan).
|
|
|